Como servicio tercerizado
Gestión de rentabilidad en operaciones de alimentos
Tercerización de la gestión, y auditoría operativa externa (en plaza) del uso de los inventarios de materia prima de alimentos: proteínas, lácteos y abarrotes en bares y restaurantes.
- Personal de Sculpture Hospitality realiza inventarios físicos de materia prima, empleando nuestras tecnologías,
- Se realizan mediciones precisas del volumen de uso del inventario (real) en cada período,
- Se determina la varianza y el rendimiento en especie y financiero del inventario dentro del alcance,
- Se entregan informes detallados con una gran cantidad de indicadores de desempeño de la materia prima, tanto en especie como en valuaciones e índices financieros,
- Se brinda consultoría para la implementación de controles con base en los hallazgos de cada período,
- Se implanta un Sistema de Gestión por Resultados para la medición del desempeño con base en nuestros KPI's.
Soluciones de la auditoría de inventarios de alimentos:
Definición de "Yielded" items
Reto
El rendimiento de los alimentos en bruto, a diferencia de las bebidas, no es constante. Los alimentos sufren una profunda transformación en volumen y masa durante el proceso de preparación en cocina hasta su aparición en platillos frente al cliente final.
Definición de items de catálogo con % de rendimiento
En la toma del inventario el sistema facilita la medición de los productos definidos como yielded (nombre dado a aquellos ítems con % de rendimiendo definido), tanto en bruto como ya limpios o preprocesados, sin necesidad de hacer coincidir ambos procesos antes de inventariar. Además, le asesoramos en la metodología para el cálculo de porcentajes promedio de rendimiento.
Estandarización y documentación
Reto
Las medidas empleadas en la cocina, no siempre están estandarizadas; ni en la preparación, ni en el porcionamiento final, ni en el aprovisionamiento.
Mantenemos sus recetas actualizadas
Con Sculpture, sus recetas se manterntrán actualizadas y expresadas en los sistemas métrico o americano universales empleados en cocina. Le asesoramos en la documentación y estandarización de las unidades de medida y utensilios empleados para expresar el volumen y peso de los ingredientes usados en la elaboración de sus recetas. Capacitamos al personal en la importancia de emplear lenguage y procesos estándar en aspectos de porcionamiento y preparación.
Medición anidada
Reto
Los restaurantes con frecuencia pierden de vista la existencia de su materia prima una vez sale de la bodega. Grandes cantidades de producto yacen parcialmente transformadas, y en diferentes estados perecederos, en preparaciones intermedias para platillos finales cuando el operador se dispone a hacer un corte de inventario. En tales momentos, las estimaciones del producto existente al corte agregan grandes márgenes de error, y abren la oportunidad posterior para declarar (o no) su extinción tras el corte, con o sin justificación válida.
Varianza de la materia prima sin importar su estado
Sculpture es un sistema de medición del rendimiento de la materia prima en su estado de compra. Esa es la información que arrojarán sus informes. Para ello, sabrá calcular y monetizar algoríticamente las proporciones en bruto de la materia prima existente y la extinta en el inventario, para luego contrastarla con su rendimiento de ventas.
No importará el estado en que se encuentren los alimentos al momenrto de hacer cortes de inventario: Desde los alimentos sellados y empacados o a granel en las bodegas, hasta la misma línea de preparción y la de emplatado final. No importarán los múltiples estados de transformación: desde las preparaciones intermedias, hasta las preparaciones hechas con otras preparaciones. Todo esto, gracias a un exhaustivo rastro anidado de mediciones de masa y volumen parametrizados en su base de datos. Para ello el sistema pondera datos de taras, volúmenes, y densidades, y emplea métodos de medición con algoritmos específicos por estado físico de los productos (sólido vs. líquido).
Cultura organizacional
Reto
La valoración del talento (propio y el de otros), la formación académica de los profesionales de la gastronomía, las tradiciones, las costumbres o los simples hábitos, la preferencia, gusto o sazón personal son; todos, retos culturales para la estandarización de los procesos de cocina.
Al fin del día, la "gastronomía como arte", vendida, es un negocio también.
Le asesoramos para conseguir la alineación del talento artísitico, la costumbre, los hábitos de trabajo, la sazón personal y la formación académica del talento con objetivos claros de rentabilidad en el negocio. El uso de Sculpture consigue implantar una cultura de Gestión por Resultados que ayuda al personal a internalizar la importancia, y a apropiarse, de la rentabilidad como la garantía de la viabilidad y superación del negocio y de todos los que de él dependen. A corto y lago plazo.
Ítems maestros
Reto
Los catálogos de materias primas de los restaurantes pueden llegar a comprender folios de folios y hacer crecer el formulario de conteo de inventario que se fija a la grampa del tablero del encargado de hacerlo. Su tamaño, espacio para anotación y diseño lógico, por muy profesional que sea, puede llegar a ser inmanajable; aparte de introducir múltiples focos de error.
Base de datos anidada
En Sculpture, el catálogo de materia prima identificable por código de barras en la base de datos del dispositivo móvil empleado para hacer el inventario le parecerá compacto: Usted definirá un item maestro por cada ingrediente con propiedades universales como por ejemplo "anchoas". El sistema se encargará de asociar todas las marcas y presentaciones, con proporciones utilizable Vrs. descartable distintas, de varios pesos netos y brutos, que serán independientes del empaque (jarra, lata, bolsa, etc), para medir el volumen de las existencias agrupadas un un sólo ítem del catálogo de materia prima de forma precisa.
Más beneficios:
