Glosario de términos

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Este glosario de términos clave que consideramos que requieren de ampliación de nuestra parte se lista por orden de aparición en el sitio.

No obstante, la (corta) lista de la izquierda facilita su navegación.

Ingresos Brutos por Ventas

Es el total de ingresos del bar o restaurante recibido por la venta de ítems del menú en un ciclo de ventas. Los ingresos brutos incluyen el IVA y comprenden los réditos antes de impuestos, nómina, costos y gastos.

HORECA

Son las siglas con las se agrupa al sector o industria de la Hospitalidad y se refiere a los HOteles, REstaurantes y CAfés (en restaurantes se incluye a los bares también). Hospitalidad entendida como la parte de la industria del entretenimiento que facilita alimentos y dormitorio a clientes invitados, huéspedes o comensales, que son personas que requieren de dichos servicios por no estar en su hogar.

Costo de Venta de Materia Prima

El Costo de Venta, en general, es la cantidad de dinero invertida por un industrial para realizar la transformación y venta de sus productos con un margen de venta que le reditúe ganancias. El Costo de Venta de Materia Prima es un componente de dicho costo acotado al costo directo incurrido por la compra o adquisición de materia prima (alimentos y bebidas), y es un indicador financiero clave en la industria de la Hospitalidad (HORECA) por su preponderancia en el modelo de negocio.

Porcentaje de Costo de Venta de Materia Prima

(índice contable)

Se refiere al Costo de Venta de Materia Prima explicado en la sección anterior, pero expresado como un índice proporcional al monto de las ventas netas (sin impuestos): En un período de ventas, el %CV = Compras netas de MP / Ventas Netas. En el contexto más granular del pricing de un ítem de menú, es el costo de los materiales empleados en la porción, preparación o platillo, dividido por su precio de venta al público. El %CV es el inverso multiplicativo del Margen de Ganancia.

Contracción de Inventarios

(en inglés referido como Shrinkage)

Es la parte total, en especie y valuación, de la compra de inventarios de materia prima que se extingue en el establecimiento antes de conseguir ser vendido (después de transformado preparado, o cocinado) en la forma del producto final a la venta (bebidas, cocteles y platillos), por cualquier causa. NOTA: Es distinto de la merma, un concepto más ampliamente divulgado y conocido, y que se explica a continuación…

Merma

Es la reducción del inventario de materia prima natural y necesaria como consecuencia de los procesos de transformación y entrega al cliente final. Diferentes tipos de producto tienen diferentes porcentajes de rendimiento promedio (p.e. aguacate Vs. salmón). La merma forma parte del la contracción del inventario.

Pérdidas a Costo

La primera de tres clasificaciones que hacemos de las pérdidas financieras de los establecimientos HORECA consiste en la pérdida en especie monetizada. Las pérdidas a costo son causadas por la merma y el desperdicio, por lo regular. También el robo directo del inventario en cualquier etapa de su custodia o transformación cae en esta clasificación. Las llamamos pérdidas a costo porque su ocurrencia no conlleva también una posibilidad de pérdida ganancial tangible involucrada.

Pérdidas a la Venta

La segunda de tres clasificaciones que hacemos de las pérdidas financieras de los establecimientos HORECA consiste en la pérdida en especie monetizada cuando involucra, no sólo el costo del producto perdido, sino también el margen de ganancia asocialda, ya que su incidencia implica la posibilidad tangible de la pérdida ganacial correspondiente por haber pardido también la oportunidad de su venta. Por lo regular, este tipo de pérdida involucra alguna combinación de formas de fraude por parte de los empleados, de los clientes y/o de la gerencia.

Ejemplos:

  • Regalos no autorizados de bebidas y platillos a amistades o familiares,
  • Bebidas y platillos comandados, servidos y pagados pero que se no son depositados en la caja,
  • Ingreso fraudulento de inventario paralelo con ánimo de venta en plaza sin pasar por los controles de inventario o comanda, etc.

Por duro que suene, ésta es la proporción mayor del encogimiento de los inventarios por el aspecto ganancial que representa para los involucrados. (Ver NRA)

Factor de precio

Es el factor estándar promedio por el que que multiplicamos el costo del manifiesto de materiales durante la labor de costeo y pricing del menú para establecer el Precio de Venta al cliente. En Hospitalidad, un factor sano recomendado necesario para cubrir: el costo de venta de materia prima, los gastos, los demás costos de operación, la nómina, los insumos, la promoción y marketing, el alquiler, las regalías y demás compromisos es de 3x. Sin embargo, todo establecimiento necesita cotizar determinados ítems del menú a un precio inferior al que dicta el factor de precio estándar por razones estratégicas y a veces de mercado y competencia en el nicho en que participa.

Costo de Venta Empírico

(costo Real)

Es el costo de venta de materia prima contable experimentado como consecuencia del producto total extinguido en un ciclo de ventas, es decir la suma del producto usado más la contracción durante un ciclo de ventas. Se calcula midiendo y valuando el inventario al inicio del ciclo, sumando el valor de las compras durante dicho ciclo, y a eso restando el valor del inventario (medido) al final del ciclo. Por lo regular en Hospitalidad la valuación contable del inventario se hace por costo promedio y algunas operaciones emplean PEPS, especialmente en perecederos.

El costo de venta empírico rara vez es calculado formalmente midiendo la cantidad física del volumen extinto y monetizándole.

Con demasiada frecuencia, y a detrimento de la operación, el análisis se limita al cálculo contable: facturas de compra / ventas brutas y se deja de lado la medición exhaustiva y la valuación del inventario.

Costo de Venta Teórico

(costo Ideal)

Es el costo de venta calcualdo de la materia prima requerida para preparar una porción directa, una preparación intermedia o una receta final de un ítem de menú. Es el resultado del proceso comúnmente conocido como costeo del menú para establecer los precios de venta. Se calcula sumando el costo de cada ingrediente en el manifiesto o exploción de materiales (en preparaciones) y de las recetas (en ítems finales de menú) asumiendo un 100% de rendimiento de los ingredientes. A veces es ajustado por porcentajes de rendimiento por preproceso o limpieza, en ciertos productos de materia prima que merman su volumen utilizable.

Bevinco Rating™

BEVINCO significa BEverage INcome COntrol. Es un índice o KPI acuñado por Sculpture Hospitality en la industria que emplean los operadores como indicador clave de desempeño (financiero) y es la simple relación que resulta la división del Costo de Venta Ideal por el Costo de Venta Empírico correctamente calculados y medidos. En la medida que un establecimiento se aproxima un Bevinco Rating de 100% en esa medida se puede considerar el rendimiento del inventario, la operación y su potencial de rentabilidad optimizados.

Índice de Retorno de Inversión

(RDI)

Es por lo regular un índice mayor al 100% y que denota la proporción de beneficio mayor al costo de una inversión en un bien o servicio.

National restaurants Association

(NRA)

La Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos es la organización gremial referente mundial de inteligencia comercial y de gestión para la industria y el sector HORECA. Anualmente la NRA publica el Restaurant Operations Report, un documento clave en la creación de nuestra empresa al identificar la problemática del la contracción de inventarios en la Hospitalidad.