Inventario de alimentos "in house"

Auditoría interna con SaaS

Foto de la radiografía de una pizza

Software Como Servicio (SaaS) para gestión y auditoría de inventarios de alimentos

Sistema de inventarios especializado para la automatización total del proceso de toma, gestión del rendimiento y auditoría operativa de los inventarios de materia prima de alimentos, principalmemnte proteínas, lácteos y abarrotes para restaurantes, bares y hoteles.

  • Sculpture Hospitality concede acceso al sistema y tecnologías en un modelo por suscripción (disponible con Visa en Pagos) y brinda capacitaciones, recapacitaciones, soporte técnico remotos, y consultoría ad-hoc negociada.
  • Entorno ideal de implementación: separación operativa y organizacional entre el personal encargado de las ventas, y el personal encargado de la evaluación, gestión y auditoría.
  • Equipo propio: La implementación requiere la adquisición de equipos propiedad del Cliente (disponible con VisaCuotas).
  • El proceso completo: toma física (medición) del inventario, auditoría, generación de informes de hallazgos y contoles, son operados 100% internamente (in-house) con la frecuencia deseada (hasta diaria).
  • Se implanta un Sistema de Gestión por Resultados para la medición del desempeño de los inventarios con base en los KPI's de Sculpture.
  • Sculpture Hospitality realiza auditorías externas trimestrales independientes para la validación de la implementación efectiva del programa (opcionales, pero recomendadas).

Soluciones del sistema automatizado

Tablas de rendimiento 

Definición de "Yielded" items

ícono que denota rendimeinto representado por un tomate emegiendo de la tierra
Reto

El rendimiento de los alimentos en bruto, a diferencia de las bebidas, no es constante. Los alimentos sufren una profunda transformación en volumen y masa mediante el proceso de preparación en cocina hasta su aparición en platillos frente al cliente final.

Definición de items de catálogo con % de rendimiento

En la toma del inventario el sistema facilita la medición de los productos definidos como yielded (nombre dado a aquellos ítems con % de rendimiendo definido), tanto en bruto como ya limpios o preprocesados, sin necesidad de hacer coincidir ambos procesos antes de inventariar.

Estandarizar 

Estandarización y documentación

Un libro con un cuchillo y tenedor en la hoja izquierda y texto en la derecha: un libro de recetas.
Reto

Las medidas empleadas en la cocina, no siempre están estandarizadas; ni en la preparación, ni en el porcionamiento final, ni en el aprovisionamiento.

Recetas estandarizadas

Con el sistema de Sculpture tendrá la oportunidad de expresar todas sus recetas en el sistema métrico o americano, los sistemas universales empleados en cocina. Le permitirá depurar medidas de ingredientes no estánzar como, pizca,, chcharadita, puño, taza, etc. y migrar a unidades de medida y utensilios calibrados en medidas estándar empleados para expresar el volumen y peso de los ingredientes usados en la elaboración de sus recetas.

Visibilidad 

Medición anidada

Icono abstracto que denota varias capas una sobre otra dentro de un todo.
Reto

Los restaurantes con frecuencia pierden de vista la existencia de su materia prima una vez sale de la bodega. Grandes cantidades de producto yacen parcialmente transformadas, y en diferentes estados perecederos, en preparaciones intermedias para platillos finales cuando el operador se dispone a hacer un corte de inventario. En tales momento las estimaciones del producto existente al corte agregan grandes márgenes de error, y abren la oportunidad posterior para declarar (o no) su extinción tras el corte, con o sin justificación válida.

Varianza de la materia prima sin importar su estado

sculpture es un sistema de medición del rendimiento de la materia prima en su estado de compra. Esa es la información que arrojarán sus informes. Para ello, sabrá calcular y monetizar algoríticamente las proporciones en bruto de la materia prima existente y la extinta en el inventario para contrastarla con su rendimiento de ventas.

No importará el estado en que se encuentren los alimentos al momenrto de hacer cortes de inventario: Desde los alimentos sellados y empacados o a granel en las bodegas, hasta la misma línea de preparción y la de emplatado final. No importarán los múltiples estados de transformación: desde las preparaciones intermedias, hasta las preparaciones hechas con otras preparaciones. Todo esto, gracias a un exhaustivo rastro anidado de mediciones de masa y volumen parametrizados en su base de datos. Para ello el sistema pondera datos de taras, volúmenes, y densidades, y emplea métodos de medición con algoritmos específicos por estado físico de los productos (sólido vs. líquido).

Cambio de cultura 

Cultura organizacional

cono que muestra un engranaje (proceso) con una bandera adentro (meta) y una flecha de avance (dirección).  Abajo, un grupo de personas poneindo atención.
Reto

La valoración del talento (propia y externa), la formación de los profesionales de la gastronomía, las tradiciones, costumbres o los simples hábitos, la preferencia o sazón personal; son todos, retos culturales para la estandarización de los procesos de cocina.

Al fin del día, la "gastronomía como arte", vendida, es un negocio también

Logre la alineación del talento artísitico, la costumbre, los hábitos de trabajo, la sazón personal y la formación académica del talento con objetivos claros de rentabilidad en el negocio. El uso de Sculpture consigue implantar una Cultura de Gestión por Resultados que ayuda al personal a internalizar la importancia y a apropiarse de la rentabilidad como garantía de la viabilidad y superación del negocio y de todos los que de él dependen. A corto y lago plazo.

Catálogo manejable 

Ítems maestros

Ícono de un engranaje con el interior dividido en sectores desiguales y múltiples círculos (factores) externos influyéndole conectados con líneas punteadas.
Reto

Los catálogos de materias primas de los restaurantes pueden llegar a comprender folios de folios y hacer crecer el formulario de conteo de inventario que se fija a la grampa del tablero del encargado de hacerlo. Su tamaño, espacio para anotación y diseño lógico, por muy profesional que sea, puede llegar a ser inmanajable, aparte de introducir múltiples focos de error.

Base de datos anidada

En Sculpture, incluso el catálogo de materia prima identificable por código de barras en la base de datos del dispositivo móvil empleado para hacer el inventario le parecerá compacto: Usted definirá un item maestro por cada ingrediente con propiedades universales como por ejemplo "anchoas". El sistema se encargará de asociar todas las marcas y presentaciones, con proporciones utilizable Vrs. descartable distintas, de varios pesos netos y brutos, que serán independientes del empaque (jarra, lata, bolsa, etc), para medir el volumen de las existencias agrupadas del mismo producto de forma precisa.

Más beneficios:

Operaciones estandarizadas: Porcionamiento, recetas, utensilios, hábitos.
Operaciones estandarizadas: Porcionamiento, recetas, utensilios, hábitos.
Informes de varianza de materia prima en su estado de compra en bruto. Su estado de trasnformación no importa.
Informes de varianza de materia prima en su estado de compra en bruto. Su estado de trasnformación no importa.
Abandone esos pliegos de formularios para inventario inauditables.
Abandone esos pliegos de formularios para inventario inauditables.
Consiga certeza en la explicación de las varianzas.
Consiga certeza en la explicación de las varianzas.
Apropiacón del personal de la Gestión por Resultados.
Apropiacón del personal de la Gestión por Resultados.
Descubra qué fue merma y qué fue 'contracción' del inventario.
Descubra qué fue merma y qué fue 'contracción' del inventario.
Inventario Just-In-Time: Minimice el desperdicio de los precederos.
Inventario Just-In-Time: Minimice el desperdicio de los precederos.
Cree una cultura de porcionamiento exacto.
Cree una cultura de porcionamiento exacto.
Libere su flujo de efectivo.
Libere su flujo de efectivo.
Descubra el índice Ideal/Real de su Costo de Venta 'en el contexto' de las ventas del período.
Descubra el índice Ideal/Real de su Costo de Venta 'en el contexto' de las ventas del período.
Evite que los colaboradores sean 'juez y parte' en la medición del desempeño
Evite que los colaboradores sean 'juez y parte' en la medición del desempeño
Sculpture hace sentido del control de inventarios.
Sculpture hace sentido del control de inventarios.
Hablemos. (Del Elefante en el Restaurante).
Hablemos. (Del Elefante en el Restaurante).