Tu costo depende de los precios de tu carta y de los productos que pidan tus clientes. Y ambos factores varían de negocio a negocio.

Recientemente un bar llamado “American Legion” me contrató para ayudarles con su rentabilidad, y ellos tenían costos muy altos. Usando nuestro sistema de control de inventario, pudimos reducir su costo aproximadamente 5 puntos porcentuales. Sin embargo, su costo sigue siendo el más alto de todos los bares que auditamos. Lo que pasa es que están compitiendo en un mercado muy diferente al de la barra deportiva promedio, por lo que tienen una estructura de costo más alta. Estaban obligados a tener precios bajos, ya que si los elevaban sus clientes dejarían de venir (o vendrían con menos frecuencia), debido a las otras opciones de bares del barrio.

Otro buen ejemplo es el de los clubs nocturnos. Una discoteque tiene un costo más bajo que otros tipos de bares, en parte porque pueden hacerlo (la gente va  para conocer gente y bailar, no por los precios de las bebidas) y también porque tienen que generar ventas altas en un período de 5 horas, tres a cuatro noches a la semana.

Realmente no se puede comparar el margen de un establecimiento con el de otro, porque tienen precios y un mix de ventas diferente. He visto restaurantes muy rentables con un costo de 30%, pero sin pérdidas. Y he visto un hotel con uno de 14%, a pesar de enormes pérdidas (ocultas).

La geografía es otro factor. Puedes cobrar precios más altos en barrios más acomodados y precios más bajos en barrios universitarios, pese a que el precio de compra de los productos sea similar.