Los rubros más significativos de costo para un bar o restaurante son: (a) el costo de inventarios, (b) la nómina, y el menos definido como tal, (c) el costo de ocupación.

El Costo de Ocupación es el costo total de los gastos fijos y variables de primera prioridad en el cashflow para la viabilidad a corto plazo del restaurante: renta, agua, energía, internet y teléfono.  Algunos centros comerciales empiezan a fijar una tasa adicional al alquiler proporcional a las ventas obtenidas; otros a fijar una porción variable del pago de la renta a las ventas también, y cada modalidad tiene ventajas y desventajas.  Pero por lo regular el Costo de Ocupación es bastante fijo y predecible.  Finalmente, se incluyen aquí los impuestos y el mantenimiento.  Un índice teórico sano para hacer atractivo cualquier negocio de venta del alimentos y licor en Hospitalidad debe oscilar entre el 5 y el 10% de las ventas brutas.

La Nómina es quizá el costo más sensible de la operación en Guatemala. Tanto el clima del recurso humano y la calidad del talento contratable se ven acotados por los problemas que todos los operadores enfrentan: la baja ocupación del talento contratable en temporada baja, y la falta de oferta de trabajo durante la temporada alta. Podemos agradecer estos males a un Código de Trabajo tutelar y obsoleto para una economía moderna viable que, puntualmente, impide la contratación temporal, castiga la productividad con la devengación de pasivo laboral, impide el pago por hora y desincentiva la movilidad natural del empleo. Esto hace que la relación costo-productividad sea desmesurada y artificialmente alta en el país para este tipo de negocio. Ante esto, es un verdadero reto para los operadores brindar mejores salarios fijos y reducir la dependencia de la fuerza laboral en las ventas de la empresa con los porcentajes necesarios indirectos por propinas. Si sumamos estas últimas al rubro de la nómina, su peso en la rentabilidad de los restaurantes en Guatemala puede alcanzar niveles poco competitivos respecto del resto del mundo; alcanzando hasta 35% y oscilando entre 24 y 26%.

Finalmente está el costo directo mayor: el costo del inventario. Este número varía con base en las ventas brutas y el mix de ventas, aunque no siempre directa y proporcionalmente a las ganancias brutas.  Comúnmente se expresa como un porcentaje de las ventas.  Estos son algunos índices teóricos pero que no son muy buenos indicadores de rentabilidad por razones que tocamos levemente en este post pero a profundidad en el blog; separados por clase de inventarios:

Alimentos:  25% a 35% dependiendo con frecuencia del mix de productos y del nivel del establecimiento. Un bar & grill tiene un costo por lo regular, mayor que un restaurante italiano que vende mucha pizza y pasta. Esto no necesariamente significa, sin embargo, que la pizza-pasta sea más rentable que la carne y el licor al mismo volumen de ventas. 

Bebidas: Esto es mucho más intrincado. Un dive bar con ventas hacia un segmento bohemio joven con licores well en catálogo y cerveza de baja gama en su menú puede fácilmente tener costos promedio tan bajos como el 16%; mientras que un pub de vecindario semi residencial o en un suburbio comercial con segmento mucho menos sensible al precio de venta puede tener costos óptimos de hasta el 27%. La palabra operativa es entonces, "óptimos". 

Casi nunca el costo de venta como tal es un buen indicador de rentabilidad. En el contraste anteriormente expuesto, ¡cualquiera de los dos establecimientos podría ser más rentable!  

Esto, señores, es lo que hace a la respuesta a: "¿Cuál es un buen número?", en el contexto del Costo de Venta Directo en inventarios, un verdadero enigma; si no se analiza en el contexto de otros indicadores, tan particulares y únicos de cada operación como el mismo Costo de Venta.

El indicador clave financiero final es la ganancia bruta o la ganancia antes de impuestos. Este número Oscila entre el 5% y el 20% pero con frecuencia hemos visto operaciones con índices hasta del 25% que por lo general son bares con muy poca comida.

Terminamos con un para de últimos factores importantísimos que son más bien operacionales:

Las porciones: Como es común en nuestro sistema chapín híbrido de medidas, hemos adoptado la costumbre americana en lo que respeta a recetas.  Los dos tamaños más comunes de porción en Guatemala son 1.5 y menos frecuentemente 1.25 US fl oz en licor (martinis de hasta 4 oz). También los hay algunos (escasos) lugares que se jactan con porciones estándar de 1.75 o 2 oz.  El vino oscila entre 4 y 7 oz, y se observa una enorme varianza entre plazas.  La cerveza draft (draught) oscila entre 11 y 13 oz en promedio.  

La cristalería casi nunca contiene el volumen anunciado.  Shots de 1.5 onzas son realmente 1.3 oz.  Tarros de 16 oz son con frecuencia 13 oz.